铁老谈广西美食芋头与扣肉的美满婚姻

  广西桂北一带居民婚嫁和节日宴席必上的一道特色名菜便是芋头扣肉。其中芋头以荔浦芋为最家世殷实佳,肉以带皮五花肉为最美。
  芋中之王是荔浦芋。荔浦芋形象憨厚,个大饱满,头尾匀圆,芋肉有紫色的槟榔花纹,煮熟后甘香松软,风味独特,清代时已成为广西著名的特产。芋头也叫芋艿、芋魁或芋渠,魁、渠都是形容芋的大。《说文解字》认为,芋的名称其实是惊叹,“大叶实根,骇人,故谓之芋”,“芋”类似叹词“吁”的发音,如同一个人看见异常事物时做瞪目倒吸冷气之惊状,属于惊辞也。铁老却也见过小如鸡卵的芋头,小巧可爱,煮熟剥皮,一口一个,并不具骇人之态之能也。
  唐代开元尚书丞相张大人,也就是那位写下了千古名句“海上生明月,天涯共此时;情人怨遥夜,竟夕起相思”的张九龄,竟也是个捉狭的家伙,有一次,他派人给一个叫萧炅的人送去一些芋头,故意在帖子说送上若干“蹲鸱”云云。“蹲鸱”是芋头的别名。因大芋头形状颇似蹲伏的鹞鹰,所以古书上常做此说。而可怜的萧炅不知此典,更不知张九龄设下了陷阱,捎回帖子老老实实答道: “芋头已收到,只是没见到蹲鸱。我家虽有很多希奇古怪的东西,但也不愿见这样的恶鸟。”张九龄捉弄得逞,把萧炅的回信展示给客人们看,引得满座哄堂大笑。
  铁老循循,说蒸扣肉要肉皮朝下摆放整齐,蒸熟上盘的时候,你要趁热把扣肉碗从蒸笼里面取出,另用一大碗盖住,然后迅速一颠,一扣,一揭,一碗整齐的扣肉就热气腾腾上桌了。这就叫扣肉。
  铁老说然后你赶紧两手捏住自己耳垂。
  铁老不愠不急,温和地指引二愣的思想回桌,说,那就可以吃芋头扣肉了。同时释放了耳垂。
  
  

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