铁狮子头是怎么练成的

  老陆今天过生日,好多天前就边掐着手指头算日子边估摸着得好好大吃一顿。鉴如老陆丧家犬的身份,我们一致认为离家日久的他该吃个家乡菜过生日,省得我和阿大天天辣椒炒肉把他同化成湖南人。
    对了,老陆是江苏人,跟咱 是一个地方的。淮扬菜在八大菜系中独树一帜,个中翘楚便是闻名天下的狮子头了,可问题的关键是,我这个湖南人连狮子头都没吃过,又如何能做给他吃?老陆说,没事,他会做,到时候他做给我们吃,我倒忘了,老陆当年也是餐饮界的高人啊!
    5点多的时候,老陆跟我一起下楼买菜,材料搭配得他自己把关,我做不了主。买菜途中我跟他说,我在网上看的狮子头是用高汤吊的,我们这儿没条件熬高汤,恐怕味道做出来不大地道。老陆说,不妨,他做的是铁狮子头,跟网上的不一样,不用高汤,是用油炸出来的,而且高汤吊的狮子头用纯肉,成本吃不消,他做的这个里头可以掺糯米,不但管饱抗饿,而且成本直线下降,最适合咱穷苦大众了。
    买菜过程不记,铁狮子头材料如下:肉斤半,肥三瘦七;糯米一斤;香葱生姜若干;鸡蛋三个;油盐味精诸调料家中常备,且不去提。
    万事齐备,铁狮子头开始制作。老陆指挥我淘米煮饭,糯米得先煮熟备用,他自己则开始切肉,那肉要剁成泥,是桩苦功夫。等肉剁成泥,糯米饭也熟了,老陆让我将米饭捞出略凉,然后倒入盆中,和肉泥一块儿搅合,在这之前,生姜和香葱都切成碎末,一起搅合。要诀就是,说个笑话吧,抗战后期,国民政府迁都重庆,有一年军民联欢,有一做小笼包的厨子也上台表演节目,教大家如何做出最好吃的包子。这倒霉鬼上台只说了一句话就被枪毙了,说他亵渎领袖,为啥呢?他说,首先,这个姜要剁得碎碎的……这是做包子的常识,问题关键是他是四川人,四川话“姜”和官话里的“蒋”是一个读音,这还得了,要把伟大领袖给剁了,当然得毙。说这个笑话就是提醒大伙儿,不但那个姜,连肉啊香葱啊什么的,都得剁得碎碎的,当然不是为了枪毙,是为了入味,做出来的菜肴才能不输茅道,哈哈!
    搅合过程中,放适量盐和鸡精,充分搅拌,对了,还得打入三个鸡蛋清,以保持肉质的细嫩――记住,只能用蛋清,不能用蛋黄,什么?你问我怎么把蛋清和蛋黄分开?这个问题,如果你连这个问题都搞不懂,厨艺这门高深的学问您还是甭学了,回家玩儿勺子把去――待其完全融合在一起就可以进行接下来的工序了。
    猥琐而淫贱的茅道终于得到出场机会了,锅洗净烧干,倒油,基本得大半锅吧――放心,用不了这么多,炸过狮子头之后还可以接着用的――开猛火烧至八成热,然后改小火――再说明一下,这里要分工合作,老陆将那一大盆糯米饭肉泥生姜香葱等玩意儿混合成的、总之是看上去很恶心的一堆糊状物慢慢揉捏(这个词多么淫荡啊,哈哈)成一个个乒乓球大小的丸子,然后渐次放入温热的油锅中,一旁站立的我则以筷子在油锅中翻滚肉丸,以避免其受热不均而烧焦,待其变为金黄色后就可以夹起来了,老陆所说的铁狮子头就算大功告成了,当然,若是要招待贵客,还得加上青菜以及雕花萝卜之类的做点缀,我们仨贱人,就免了。
    斤半猪肉,一斤糯米,做出来的铁狮子头略略有三十来个,满满一大盆。而且,前以说过,糯米管饱啊,按常理,我们仨都是久未沾荤腥的饿狼,这一盆铁狮子头端上桌,一顿猛吃也才消灭了一小半儿,到现在,肚子都还撑得慌哩!
    这一盆狮子头带来的好处除了饱肚之外,还让老陆在离家多年后又吃了一顿家乡菜,更让在下在熟习若干湘菜、川菜的做法之余,又多了一道淮扬名菜的好手艺,以后调戏江苏姑娘更有谱儿了,哈哈!
  

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